面包粉,通用面粉和蛋糕粉有什么区别?


回答 1:

过于简化:硬度,即蛋白质水平,即是否形成良好的面筋。 面包通常需要强大的面筋网络来保留酵母中的所有二氧化碳,因此面包既轻便又耐嚼,而蛋糕则需要尽可能少的水分,因为否则它会变得橡胶而不是柔软。 AP面粉是一种折衷方案。 它可以为足够像样的面包提供足够的面筋,而又不会太多,因此,如果您小心一点,就可以用它做蛋糕。

我说过分简化是因为形成面筋的两种蛋白质中的每一种的含量不是唯一因素,也是影响面筋形成的面粉的处理(请注意,面筋本身不是蛋白质,而是由两种蛋白质形成的网络面粉中与水反应时产生的蛋白质类型)。 例如,蛋糕粉被氯化,使面粉变软,使面筋变弱。

有关更多详细信息,我建议Paula Figoni撰写的《如何烘焙》。


回答 2:

此外,大多数蛋糕粉都倾向于漂白(您可以购买未漂白的糕点粉,但很难找到)。 漂白可使颜色更白,质地略微细腻,但会破坏面粉中的任何类胡萝卜素,有时会用某些人认为很危险的化学物质(例如溴,尽管欧洲面粉中不再含有这种物质)来完成。


回答 3:

面包粉具有更多的面筋。 蛋糕粉没有。 通用面粉将适用于大多数食谱。 但是谁想要一块耐嚼的蛋糕呢? 或没有充分咀嚼的面包或披萨面团。 因此,如果您需要蛋糕粉且仅含AP面粉,则每杯要用玉米淀粉替换2汤匙,并过滤至少5次。 蛋糕粉柔软而且非常通风。 应该比其他面粉轻些。 蛋糕的面包屑质地几乎没有麸质。 因此,不要使面糊劳累。

但是,对于面包粉来说,这意味着您需要做更多的工作。 用AP面粉代替面包粉为1杯至1杯。 无需添加。 (但是,您可以购买和添加面筋)您将需要使面团工作更长的时间才能产生更多的面筋。 这将有助于咀嚼,您在比萨面团或意大利或法国面包中感受到的拉力。 烘烤愉快!